Autore: B. Zumaglini

Non sempre nel Biellese si poteva preparare questo succulento piatto, usando tutti gli ingredienti che lo compongono oggi : infatti filetto, filoni e animelle di vitello, non erano alla portata di tutte le borse. Si utilizzavano quindi creste, bargigli, ovette e fegatini di pollo ;ma poiché si uccideva un solo galletto alla volta, queste rigaglie non bastavano a preparare questo piatto: perciò due o tre massaie, da buone vicine, si accordavano in precedenza e si passavano vicendevolmente questi ingredienti. Oggi, troviamo il tutto anche nei supermercati.

Ingredienti : 300 g. di creste, bargigli e ovette di pollo, 150 g. di fegatini, 150 g. di filetto di manzo, 150 g. di fesa di vitello 150 g. di filoni, 150 g. di animelle, 100 g. di fegato di vitello, 100 g. di porcini sott’aceto, una fetta di burro, sale, un cucchiaio di farina bianca, un cucchiaio di aceto di mele un cucchiaio di marsala secco. Assolutamente da bandire i piselli,troppo spesso presenti in questo piatto che viene servito in certi ristoranti. Lasciare a bagno l’animella in acqua fredda, pulirla dalle impurità , cuocerla in poca acqua leggermente salata per quattro minuti,

raffreddarla velocemente, togliere la pellicina che la ricopre e tagliarla a fette. Scottare creste e bargigli in acqua bollente, per poterli pelare facilmente, quindi asciugarli e disporli su un telo pulito e cospargerli di sale ; strofinarli bene per pelarli perfettamente. Bucarli con un grosso ago, tagliarli e metterli in un recipiente con acqua fredda, che andrà cambiata parecchie volte. Lavare le ovette, scottarle in acqua bollente e pelarle ; rimetterle in acqua bollente, spegnere e lasciarle raffreddare. Lavare i filoni e i fegatini e tagliarli a pezzi con il filetto, la fesa, il fegato. Scaldare in una padella piuttosto larga il burro, unire il filetto e la fesa leggermente infarinati, rivoltarli con un cucchiaio di legno, insaporirli con il sale. Unire i bargigli e le creste, lasciare insaporire, unire le ovette, il fegato, e le animelle, anche queste velate di farina. Cuocere a fuoco lento, se necessario bagnando con un po’ di brodo. unire i funghi, continuare la lenta cottura mescolando spesso. quando le creste saranno tenere, insaporire con l’aceto ed il marsala, lasciandoli sfumare.

Servire ben caldo su piatti caldi.

Tratto da : "dalla madia al fuoco del camino" :-: Edizioni Leone & Griffa