Autore: B. Zumaglini

Nelle osterie, questo intingolo veniva preparato settimanalmente ed il suo profumo penetrante non solo impregnava la cucina, ma si diffondeva, invitante sulla via. La cuoca furbamente lasciava l’uscio socchiuso per attirare i clienti vogliosi di merende in compagnia di amici. Per cacciare poi la sete,non restava altro che bere del buon vino. Le acciughe morbide e rosate,(quasi sempre venivano acquistate dall’acciugaio che settimanalmente percorreva la via con il suo carrettino, carico anche di aringhe e merluzzo), venivano deliscate mentre si lavavano in acqua e aceto : le lische dovevano essere ben tritate con la mezza luna sul tagliere, insieme agli altri ingredienti.

Le acciughe venivano quindi poste in un recipiente di vetro o di terraglia ed inframmezzate dalla salsa ottenuta con questo procedimento e da olio. Si copriva e si riponeva al fresco nel crutin o nella moscarola,all’esterno, nel punto più fresco della casa.



Possiamo prepararle in questo modo:

Utilizzando 300 g. di acciughe sotto sale, un grosso pugno di prezzemolo, la mollica di un panino intrisa nell’aceto, abbondante aglio, un pezzo di peperoncino, olio.


Tratto da : "dalla madia al fuoco del camino" :-: Edizioni Leone & Griffa